Nagyszerű dolog néha egy kis pezsgővel feldobni az estét, főleg ha gyümölccsel turbózzuk. Ez olyan lányos dolog, de vállaljuk…
A pezsgő története:
Mintegy bő 300 éve Champagne vidékén, a Reims környéki hautvilliersi Szent Benedek-rendi apátság pincevezetője – páter Perignon – erjedetlen cukrot tartalmazó bort, vastag falú palackban parafadugóval zárt le. Karácsony táján barátait ezzel kínálta, s mikor megkóstolta a gyöngyöző bort, így kiáltott: ”A csillagokat iszom!”. A pezsgő tehát valamikor az 1670 és 1715 között a véletlennek köszönhetően született meg, és a nagy titoktartás ellenére, féltve őrzött recept rejtegetése ellenére a 18. században széles körben ismertté vált.
A pezsgőkészítés titkát hosszú ideig féltékenyen őrizték. A francia királyokat Reimsben koronázták, ők és udvartartásuk is csak ilyenkor kóstolhatták meg a különleges nedűt. Don Perignon anélkül, hogy a palackban zajló biokémiai folyamatot ismerte volna, rájött, hogy ha a nem teljesen kierjedt mustot légmentesen lezárja, gyöngyöző bort kap. Ehhez a felfedezéshez persze más műszaki találmányokra is szükség volt: a nyomást elbíró üvegpalackra, valamint a légmentes lezárást lehetővé tevő parafa dugóra. Éppen ezért a pezsgőkészítés a kezdetben nem volt veszélytelen feladat a palackban uralkodó 5-6 bar túlnyomás miatt. A véletlenszerű széndioxidképződés a palackok 20-80%-ának robbanását okozta.
A pezsgő lényege: egy szigorú előírások szerint készült bort megédesítenek, és újra erjesztenek. A második erjesztés zárt térben, nyomásálló palackokban, illetve ma már tartályokban is történik. A bor édesítésére 50 százalék cukortartalmú tirázslikőrt alkalmaznak. Erjesztéskor speciális élesztőt adagolnak a borhoz. Az erjedés során keletkező széndioxid oldott állapotban marad a borban, illetve összegyűlik az erjesztő edény légterében. A későbbiekben ettől pukkan, habzik és gyöngyözik a pezsgő. A helyzet a cukorkoncentráció pontos mérésével vált megnyugtatóvá, és a pezsgőgyártás a 19. századra már Európa-szerte, így Magyarországon is elterjedt.
A mégis csak közismertté lett hagyományos champagne-i technológiai mellett az 1850-es években felfedezték a tankpezsgő-készítést. Ez annyit jelent, hogy nem egyedi palackokban, hanem nagyobb, nyomásálló tartályokban történik az erjesztés. Chamrat francia mérnök találta fel ezeket a zománcos acéltartályokat, amelyekben 7000-8000 palacknak megfelelő ital készülhetett, ezzel olcsóbbá téve az eljárást. A pezsgő az árcsökkenés révén válhatott közkedvelt itallá.
Az első pezsgőgyárat Németországban, 1825-ban alapították. Nem sokkal maradtunk le mögöttük, hiszen a történelmi Magyarországon, Pozsonyban 1835-ben már két gyár is létesült: az Ech és a Huber cég.
Hazánk első pezsgőgyárát a Hubert I. E. cég alapította 1826-ban Pozsonyban. 1835-ben, szintén Pozsonyban létrehozták az Esch és Társa, 1842-ben a Palugyay József és Fia céget, mely a 19. század végére az egyik legnagyobb borkereskedő és pezsgőgyártó céggé fejlődött.
Az első pesti pezsgőgyár alapítása Hölle Márton borkereskedő nevéhez fűződik (1852). Pécsett 1876-ban alakult meg az Első Baranyai Bornagykereskedés és Pezsgőgyár Littke L. cég, amely 1944-ig működött.
A máig egyik leghíresebb pezsgőgyár a budafoki Törley (1882) névhez kötődik. Törley József üzemét a francia származású Louis François működtette. A történet szerint Törley és François összevesztek a pincekulcson, így Louis és César François 1886-ban saját gyárat alapítottak, az 1896-os millenniumi kiállításon mutatták be pezsgőjüket. A két háború közötti időszakban hazánkban 18 céggel Budafok lett a pezsgőgyártás fellegvára.
A pezsgőkészítés számos érdekes munkafázist rejt. A folyamat a cukortartalom pontos beállításával és élesztő adagolásával kezdődik. A feltöltött palackokat dugóval lefelé állványra, mágjára rakják. Erjedés alatt mintegy 20-24 kézi rázás, forgatás után a seprő a dugó körül lerakódik. Ezt követően a palack nyakát hirtelen lehűtve a megfagyott seprőt ”kilövik”. A hiányzó mennyiséget “expedíciós” likőrrel pótolják. Az érlelés a jó minőség érdekében legalább 9 hónapig tart.
A pezsgő iránti nagy kereslet miatt a II. Világháború után vált elterjedtté a tankpezsgő, melynél 6 hónap az erjesztés és érlelés időtartama.
Kevésbé ismert, hogy egy jó minőségű pezsgő is meghálálja a több éves érlelést. A palackban jelen lévő széndioxid lassítja a káros folyamatokat. Csak jól záródó, lehetőleg parafadugóval ellátott palackokkal érdemes próbálkozni.
A pezsgőmárkák megkülönböztethetőek:
- az erjesztés módja szerint: tartályban, palackban. Az érlelés tartályban minimum 6 hónap, palackban minimum 9 hónap.
- a seprőtelenítés módja szerint (amely az erjedés és érlelés után visszamaradt, elpusztult élesztők eltávolítását szolgálja a palackban erjesztett pezsgőknél): szűréssel – méthode classique, kilövetéssel – méthode traditionelle.
- az expedíciós likőrözés (a pezsgő végleges cukortartalmának beállítása) szerint: extra száraztól az édesig.
- színe szerint: fehér, rozé és vörös
(felhasználva a www.bortura.com honlapon megjelent cikk)
